原本对长江鲜没什么感觉，直到被很多外地朋友问：“生在长江边，不吃长江鲜，你对得起自己吗？”这才认真地反省，必须要毕恭毕敬地对待这鲜货了——一般人可吃不到。

犹记得，去年张家港长江鲜美食节，身边两个从永联小镇回来的食客像上了发条似的，隔三岔五地在微博嚷嚷那里的刀鱼、鲥鱼，还有野生河豚有多么美味。在美食节吃得还不够吗？要回市里接着吃？不过细想想，正宗的长江三鲜，显然是需要去长江边才能吃到的。据说目前较热门的就是永联小镇的“江鲜大酒店”，以正宗和新鲜出名。

2013张家港长江鲜美食节开幕在即，慕名前往。在江南农耕文化园对面，一排农家菜馆当中，“江鲜大酒店”几个大字很能抓眼球。走近玻璃大门，挂满笑容的服务员顺势拉开，进包厢，欧陆情调浓郁，香气流连的雅座。这档次，立马提升了。

找了有阳光的座位，服务员热情地送来菜单，朋友在一边碎碎念：“长江河豚、养殖河豚、本地刀鱼、外江刀鱼，怎么没有‘海刀’和‘湖刀’？”“哦，那些刀鱼我们不做的。”这里的食材由本地专业捕捞队特供，提倡的是绝对正宗长江货。

所有的长江鲜食材，除了在长江捕捞而来，其余都来自永联养殖基地。105亩的养殖基地就在酒店附近，单凭永钢集团常年供暖这一特殊的优势，就是其他养殖基地很难做到的。河豚、鲥鱼、鱼回鱼、鲈鱼等等，所有养殖的鲜货都是从这里直接运往饭店，经过主厨蒸、煮上桌。只可惜，刀鱼是最难养殖的，历经三年，如今养殖成功最大的一条也只有1两多重。

本地刀鱼是在长江的张家港段捕捞的，经过淡水的冲击，肉质紧实，且少了海腥味，多年来一直被挑剔的主厨奉为最佳的刀鱼品种。在厨房可以看到的本地刀鱼都是当日从长江捕捞而来，完败外江刀鱼，对于“海刀”和“湖刀”，简直可以秒杀。

遇见镇店之宝

见过最常见的刀鱼做法应该就是蒸了，而用刀鱼做饭，你一定很少耳闻。主厨告诉我们，做刀鱼饭顶好是用农家的土灶，在大铁锅里放好米，接着最重要的一步，是用一个木架将刀鱼置于木锅盖反面，待米饭煮熟，刀鱼也被蒸软，鱼肉便簌簌落落地洒在米饭上一层，锅盖反面的木架上只剩下一副刀鱼骨。此时开锅，刀鱼的鲜香恰好融合在米饭里，轻轻搅动混合，迫不及待地尝一口，保准你没吃过这样鲜美的“饭”。据说最地道的刀鱼饭只有在江鲜大酒店能吃到，其他饭店也曾试着用电饭煲模仿着做，但口味欠佳。

还是有很多食客对“拼死吃河豚”的故事耿耿于怀吧。每人一客的河豚捞饭上桌，红烧河豚搭配它的老搭档草头。事实会证明你之前的犹豫是多虑了，捞饭鲜美，肉质嫩而细腻，还有那河豚皮，虽说多刺，却是鲜嫩，口感甚好，迅速被哄抢一空，稍作犹豫，肯定就有人来打你那一份的主意喽。吃完忍不住笑了——尝过这等美味，死何足惜。况且，这里的主厨是有烹饪河豚资格证书的人，怕什么。

清蒸鲥鱼吃过几次，用黄酒蒸鲥鱼，却是第一次听说。为什么用黄酒蒸？据说这样可以保持最原汁原味，且能起到很好的去腥效果，出锅的鲥鱼口感醇厚、细腻，入口滑过喉咙，说不清是酒味还是鲜味，回味无穷。

不过，必须提醒一句，刀鱼每天的价格会根据当天的捕捞量变动，而要想吃野生河豚、鲥鱼，则要看运气，当天没捕捞到野生的，就只有养殖的鲜货伺候。

吃饭的高度

吃长江鲜，大多数人会担心价格的高度会让心脏负荷过重，更耿耿于怀的则是每一个水晶灯下的包厢雅座、每一个服务员的赤诚微笑似乎都会算入最后的账单。

但有些地方还是可以一而再再而三地去的，比如这江鲜大酒店。2011年开业，有自己的渔业捕捞队和养殖基地，价格与微笑的尺度把握得挺好，也有家常菜供你选择。也有人说，今年吃喝风被刹，刀鱼不是跌价了吗？没错，大型酒店的订单是少了，但因为正宗本地刀鱼产量有限，想吃真正的长江鲜，还得舍得花钱。再说了，吃长江鲜本身就是一件很奢侈的事，就别管那钱的事了吧。

主厨是当地人，入行年岁不短，介绍起菜来滔滔不绝，厨艺更是齐整而老练，一年一度的河豚宴便是出自他的手。这是个品鲜清肠的佳季，涮涮大冬天的膘，才好肉紧骨窄地到夏天里去秀。

菜品都很有创意，一口一个花样地从口里滚过去。在这个气温不稳定的3月，也只有眼前的这盘刀鱼，让人感觉到真实的幸福感。不然，那些南京、上海的食客，也不会起个大早，带着全家老小，驱车几个小时来江鲜大酒店，等上一个小时，就为这正宗的长江鲜了。

 

清蒸刀鱼

二两五以下的本地刀鱼 2280元/斤

二两五以下的外江刀鱼 1180元/斤

三两~四两的外江刀鱼 5280元/斤

刀鱼饭 800元/锅（18人量）

刀鱼价格随着每天的捕捞产量波动。

河豚

河豚肉极度美味，是中国“长江三鲜”之首，长江张家港周边段产的河豚是极好的。河豚美味，但是因料理不当或品种分辨不清，会造成意外中毒死亡，因而古有“拼死吃河豚——勉强从事”的说法。正因为如此，一定要找正规酒店，大厨必须持有烹饪河豚资格证书。因为宰杀河豚要求极高，必须十分小心地将母河豚的籽去掉，眼睛和胆也都要小心翼翼地取出，内脏绝不能混放。

遗憾的是，野生河豚正在减少，市面上酒店销售的大多为养殖河豚。

刀鱼

俗称水中软黄金，是长江水产的三大珍品之一。因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前，需要囤积大量脂肪待途中消耗，这就使得长江刀鱼特别味鲜、肉嫩。而品尝刀鱼的最佳时期，是每年3月至清明前，因为这期间刀鱼产量最高、鱼刺最软、肉质最美，到了清明后，鱼刺变硬，口感就稍逊。

 

鲥鱼

具有很高的药用价值，但现在市面上的鲥鱼也多为养殖鲥鱼。鲥鱼4~6月间生殖季节溯河而上，在江河的中、下游产卵繁殖。如果到江鲜大酒店来，从养殖基地运来的鲥鱼也相当鲜嫩美味，每年该基地向市场销售1万多条鲥鱼，最远的发到北京。

 

河豚红烧，搭配本地草头或青菜，一口接一口，淋了汁水的甚至比河豚本身更美味，不知不觉，饭吃光了，汤汁还有，迫不及待地喊来服务员，添饭！（《张家港日报》2013年3月15日A08版）